Zutaten:
1 große, lange grüne Zucchini
2 EL Sauerrahm
1 kleine weiße Zwiebel, fein gehackt
500 g Hühnerfaschiertes (Hühnerhackfleisch) vom Wiesenhendl
150 g Cheddar, gerieben
2 Knoblauchzehen
1 EL Kokosöl nativ, mild und geschmacksneutral (Lidl)
1 EL Butter
5 halbgetrocknete Tomaten
1 TL Kapernbeeren
3 geschälte, eingelegte Tomaten
1 EL Olivenöl
1 EL MCT-Öl
1 roter Pfefferoni
1 EL Paprikapulver, edelsüß
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian zum Dekorieren
Zubereitung:
1. Zwiebel fein hacken. 1, 5 Zucchini mit einer Maschine in ganz dünne längliche
Streifen schneiden. Die restliche Zucchini in kleine Würfel schneiden.
2. Halbgetockente Tomaten mit den Kapern, den geschälten Tomaten in ein hohes
Gefäß geben. Pfefferoni in ganz feine Scheiben schneiden und zu den Tomaten
geben. Die Knoblauchzehen hinein pressen, Olivenöl dazu geben und mit Salz
und Pfeffer würzen. Mit einem Stabmixer zu einer feinen Enchilada-Sauce
pürieren.
3. Faschiertes vom Wiesenhendl in einer Pfanne mit Butter und Kokosöl rundum
goldbraun anbraten. Gegen Ende der Bratzeit die feingehackte Zwiebel und die
Zucchiniwürfel dazu geben und kurz mitbraten. Paprikapulver darüber streuen.
Drei Viertel der Enchilada-Sauce dazu geben und alles gut vermischen. Mit Salz
würzen. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.
4. Geriebenen Cheddar zum Enchilada-Chicken in die Pfanne geben und
vermischen.
5. Drei Zucchinischeiben jeweils zur Hälfte übereinander auflegen. Etwas vom
Enchilada-Chicken in die Mitte der Zucchinischeiben geben, zusammenrollen und
in eine kastenförmige Auflaufform legen. Mit etwas Cheddar bestreuen und
etwas von der restlichen Enchilada-Sauce darüber träufeln. Im Backofen bei
220 ° C 15 - 20 Minuten überbacken.
6. Etwas Sauerrahm mit etwas Salz und einem EL MCT-Öl zu einer feinen Sauce
rühren. Die fertig überbackenen Zucchini-Chicken-Enchiladas auf Tellern
anrichten, mit etwas Sauerraumsauce beträufeln. Etwas fein gehackte roten
Pfefferoni darüber streuen und mit frischem Thymian verfeinern. Fertig!