Zutaten:
250 g Pannonischer Grünspargel
125 g geräuchertes Lachsrückenstück
1 Zitrone
2 - 3 EL Olivenöl
1 Jungzwiebel
1 EL Dijon-Senf
200 ml Obers
4 Blatt Gelatine
etwas frischer Thymian
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Lachsrückensteak in feine Würfel schneiden, mit
etwas Zitronensaft marinieren, Olivenöl und Dijon-
Senf dazu geben und alles gut vermischen.
2. Jungzwiebel in Ringe schneiden und zum Lachs
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut
vermischen. Gläser im unteren Drittel mit dem fertige
Lachstartar füllen und in den Kühlschrank stellen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Spargel in kochendem Salzwasser bissfest kochen
(4 - 5 Minuten je nach Stärke der Spargelstangen),
abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken ein
paar Spargelspitzen zum Dekorieren zur Seite legen.
Den Rest vom Spargel in ein hohes Gefäß geben,
mit etwas Obers aufgießen und zu einer feinen
Creme pürieren. In einem Topf erwärmen, die
Gelatine gut ausdrücken und darin schmelzen.
5. Das restliche Obers zu feinem Schlagobers mixen,
zur Spargelcreme geben und behutsam unterheben.
Mit Salz würzen. Das fertige Spargelmousse In die
Gläser auf das Lachstatar füllen und im Kühlschrank
für ca. 3 Stunden erstarren lassen.
6. Vor dem Servieren etwas Schlagobers darauf geben,
Spargelspitzen darauf geben und mit frischem Thymian
dekorieren.